Cacau e Chocolate: da Fruta à Barra

Cacau e Chocolate: da Fruta à Barra

A Páscoa está chegando e parece que os chocolates dominaram o mundo! Não importa se é amargo, ao leite ou branco, se tem origem ou é orgânico, todo chocolate vem do cacau. E o que você sabe sobre o cacau e seus diferentes produtos? Aqui uma rápida conversa sobre o cacau e os tipos de chocolate.

 

Cacau maduro ainda no cacaueiro

Cacau maduro ainda no cacaueiro

 

O chocolate é preparado a partir do cacau, fruto do cacaueiro, originário da floresta Amazônica e das florestas da América Central. Foi apresentado para os colonizadores espanhóis pelos Astecas. Logo que viram o grande valor comercial que o cacau poderia ter, suas sementes viraram moeda de troca e novas plantações foram feitas pelo mundo, sempre na região do equador. Hoje os maiores produtores de cacau estão na África, liderados pela Costa do Marfim, que chega a produzir 40% de todo cacau mundial (com largo uso de mão de obra escrava e infantil). O Brasil deixou de ser um grande exportador de cacau e passou a importar o produto após uma praga de vassoura-de-bruxa, que iniciou em 1989. Hoje 80% do cacau brasileiro é produzido na Bahia, mas a quantidade é inferior a 10% da produção da Costa do Marfim. A maior parte do cacau importado para fabricar chocolates aqui vem da Indonésia.

 

Cacau amadurecendo no pé

Cacau amadurecendo no pé

 

O cacaueiro é uma arvora baixa, que mede até 6 metros, e que cresce à sombra de outras árvores maiores. Para ter uma produção sustentável de cacau é preciso ter outras árvores na plantação, e em muitos locais não está sendo esta a forma de cultivo, pois estas árvores maiores ocupam espaço onde outro cacaueiro poderia ser plantado. No curto prazo, a safra pode ser boa, mas no longo prazo torna inviável a manutenção da produção. Já há previsões que daqui a 20 anos a produção mundial de cacau não atenderá a demanda que só aumenta.

As árvores são tão baixas que consegui colher cacau nos alto do meu 1.6m

As árvores são tão baixas que consegui colher cacau nos alto do meu 1.6m

 

Cacau recém colhido. Observe a polpa e a amêndoas. Com a polpa também é feito suco, que é simplesmente maravilhoso! Não tem gosto de chocolate, é claro como suco de caju e tem um sabor fantástico.

Cacau recém colhido. Observe a polpa e a amêndoas. Com a polpa também é feito suco, que é simplesmente maravilhoso! Não tem gosto de chocolate, é claro como suco de caju e tem um sabor fantástico.

 

Do cacau ao chocolate
Depois da colheita, os grãos de cacau são colocados para fermentar por um período de 5 a 7 dias, em um local escuro e com umidade controlada. Este processo é importante por que é dele que se obtém a cor e o sabor característico do chocolate. Eu tive a oportunidade de experimentar uma semente de cacau nesta etapa, e o sabor é do chocolate mesmo, mas muito amargo e bem adstringente – se você quer saber mais sobre fermentação do cacau e outros alimentos, leia este texto sobre microorganismos na produção de alimentos. O cacau vai para a secagem ao sol (como na novela Renascer, lembra?), e o peão vai virando os grãos para a secagem. Há locais que fazem uma secagem totalmente mecanizada. Depois é feita a torrefação e mais alguns processos, e por último a moedura, que separa a massa (que dá a cor e o sabor do chocolate) da manteiga (gordura e parte nobre) de cacau.  Para uma explicação mais detalhada, e ao mesmo tempo simples, sugiro esta matéria da Mundo Estranho.

 

Cacau já fermentado, secando ao sol, com o método tradicional

Cacau já fermentado, secando ao sol, com o método tradicional

 

Cacau na secagem: etapa importante para qualidade do produto chocolate

Cacau na secagem: etapa importante para qualidade do produto chocolate

E é somente após este processo que o chocolate, finalmente, será elaborado. Sua classificação dependerá da quantidade de massa de cacau utilizada e a proporção dos outros ingredientes. Os chocolates de maior qualidade são preparados somente com massa de cacau, manteiga de cacau, leite, açúcar ou edulcorantes (citei eles aqui), em versões diet´s . O chocolate branco é feito sem a massa do cacau, e por isso muitos não o consideram chocolate. Atualmente a lecitina de soja é muito utilizada por ser um estabilizante, uma gordura, que substituiu em parte a manteiga de cacau. Em alguns países, como a França, há determinações de quais ingredientes podem ou não ser utilizados na fabricação de chocolates. No Brasil, infelizmente, não há determinação de ingredientes nem de quantidades e por este motivo é tão difícil saber o que se consome. Aqui, para diminuir os custos e atender aos consumidores de menor poder aquisitivo em relação a outros países, a manteiga de cacau é substituída pela gordura hidrogenada. Outra diferença é a grande quantidade de açúcar dos nossos chocolates. Mas isto também é pelo paladar do consumidor brasileiro, que prefere o produto mais açucarado. A Barry Callebaut, empresa belga, uma das grandes referências do mercado, lançou a Sicao, produzida para o mercado brasileiro com sabor adaptado e valores reduzidos em relação aos produtos tradicionais da marca. Pessoalmente eu gosto dos chocolates Sicao.

Amélia com Vaidade - Chocolate 8

O sabor do produto final, o chocolate, depende da forma como o grão é tratado pelo produtor durante a colheita, fermentação e secagem, além da variedade do grão. Do ponto de vista botânico, os grãos de cacau são divididos em três variedades, sendo elas:


Criollo
– é o melhor grão, mais perfeito, mais sensível e mais caro, representa menos de 10% da população mundial. É encontrado principalmente em Java, Papua Nova-Guiné, Madagascar e Venezuela.

Forasteiro – é a variedade mais cultivada e consumida no mundo, por ser mais resistente e e produtivo que o Criollo. Geralmente o sabor de chocolate é forte e o amargor é fraco. É produzido na Costa do Marfim, Gana e São Tomé e Príncipe.

Trinitário – é um híbrido entre o Crioulo e o Forasteiro, foi cultivada no Caribe no século XVII. É utilizado por grandes fabricantes de chocolates de alta qualidade e é cultivado em Granada, Haiti, Jamaica, Venezuela e Trindad e Tobago.

 

Claro que há outros produtores. Já fiz degustação de chocolate DOC* da Uganda, Tanzânia, Equador, Peru, Papua Nova Guiné, Republica Dominicana, entre outros. E já li sobre a produção de Java, Madagascar, São Tomé, São Domingo e regiões específicas do Brasil. Comercialmente o cacau é classificado como Ordinário, que são os grãos do forasteiro, ou como Fino ou de Aroma, que são os grãos Criollo ou Trinitário. mas que representam menos de 10% da produção mundial. Os grãos Fino podem custar mais que o triplo do valor do Ordinário, e por isso os produtores do Brasil estão investindo em novas variedades e plantio deste tipo.Amélia com Vaidade - Chocolate 7

 

Em alguns chocolates, podemos encontrar as seguintes denominações, que não são relativas aos tipos de grãos com os quais foram produzidos:

 

Chocolate Grand Cru

Chocolates produzidos com os melhores grãos de uma plantação.

 

Chocolate de origem ou DOC* (Denominação de Origem Controlada)

Chocolates certificados e produzidos com grãos selecionados de uma determinada região, como São Tomé, Uganda, Tanzânia (África), Santo Domingo (América Central), Equador, Peru e Venezuela (América do Sul).

 

Chocolate orgânico

O cacau e todos os demais ingredientes utilizados são certificados como orgânicos, ou seja, não tiveram contato com pesticidas e a produção não sofreu intervenções para amadurecer ou ter mais rendimento, assim como adubos com aditivos. A fazenda onde fiz as imagens desta publicação era toda orgânica. Tinha um formigueiro gigantesco que estava sendo eliminado de forma natural, sem venenos ou pesticidas, para não contaminar o cacau.

 

Amélia com Vaidade - Chocolate 9
Os tipos de chocolate – chocolates feitos com a massa de cacau:

Extra amargo e amargo
– composto somente por massa de cacau e açúcar, tem entre 75 e 85% e 50 e 75% de massa de cacau, respectivamente. É o mais escuro e mais crocante.
Meio amargo – contém mais açúcar que o amargo e pouca manteiga de cacau. O percentual de massa de cacau fica entre 35 a 50%.
Chocolate ao leite – possuiu entre 30 e 40% de massa de cacau, e é preparado a com leite (em pó ou condensado) e manteiga de cacau, além do açúcar.
Cobertura de chocolate – é utilizada na confeitaria profissional e por chocolateiros, possui grande quantidade de manteiga de cacau, proporcionando maleabilidade para a manipulação e brilho no produto final. Pode ser meio-amarga, ao leite ou branca, de acordo com a quantidade de açúcar utilizada.
Chocolate hidrogenado – neste produto a manteiga de cacau é substituída por gordura hidrogenada de soja, deixando com o sabor bem característico. Um bom exemplo são os clássicos guarda-chuvinhas e cigarros de chocolate, que fizeram parte da infância dos anos 80 e início dos anos 90.
Chocolate branco – preparado somente com manteiga de cacau, leite, açúcar e baunilha. É mais macio, mais doce e derrete a temperaturas inferiores aos chocolates que possuem massa de cacau.

Chocolate diet – o açúcar é substituído por edulcorantes, como aspartame, maltitol, isomalte, sorbitol e xilitol. Indicado para diabéticos e pessoas em dieta de redução de açúcar. Não é recomendado como substituto do chocolate em dietas para perda de peso, já que ele é bastante calórico por ser feito com manteiga de cacau ou outras gorduras vegetais, que são utilizadas em maior quantidade para manter a textura do produto.

 

Amélia com Vaidade - Chocolate 5

 

 

Fiz uma busca rápida pelos sites de grandes empresas, que vendem seus chocolates o ano inteiro e observem os ingredientes dos seus chocolates clássicos, versão ao leite tradicional (lembrando que os ingredientes são listados na ordem de maior quantidade na composição):

 

Marca 1

Açúcar, cacau, leite em pó integral, gordura vegetal, lactose, gordura anidra de leite, emulsificantes lecitina de soja e ricinoleato de glicerila e aromatizante. CONTÉM GLÚTEN. (não entendi de onde veio o glúten)

Marca 2
Açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó integral, soro de leite em pó, gordura vegetal, leite em pó desnatado, gordura de manteiga desidratada, emulsificantes: lecitina de soja e poliglicerol polirricinoleato e aromatizante.
Marca 3
Externo: Chocolate ao leite 45% (açúcar, leite em pó, manteiga de cacau, massa de cacau, emulsificante lecitinas, aromatizantes).
Interno: leite em pó, açúcar, gorduras vegetais, emulsificante lecitinas, aromatizantes).Total leite em pó: 32%,Contem leite, soja. Não Contem glúten. – este informa vários percentuais… surpresa positiva!
Marca 4
Açúcar, Manteiga de Cacau, Leite em Pó Integral, Pasta de Cacau, Gordura Vegetal, Emulsificante Lecitina de Soja e Aromatizante Vanilina. CONTÉM GLÚTEN.

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Para saber mais

Adaptação das marcas estrangeiras ao mercado brasileiro, sugiro esta matéria da Veja: http://veja.abril.com.br/240609/p_134.shtml

As fazendas de cacau na Bahia e os investimentos no mercado gourmet: http://blogs.estadao.com.br/paladar/fantastica-fazenda-de-chocolate/

A vassoura-de-bruxa, praga que quase destruiu totalmente a produção de cacau do Brasil nos anos 90: http://exame.abril.com.br/ciencia/noticias/unicamp-desvenda-ponto-fraco-da-vassoura-de-bruxa?page=3

A perspectiva da falta de chocolate em 20 anos: http://super.abril.com.br/blogs/planeta/em-20-anos-chocolate-vai-ser-mais-caro-que-caviar/Revista Sorveteria Confeitaria Brasileira: http://www.publitecbrasil.com.br/pdf/177g.pdf

Representante da Barry Callebaut e Sicao no Brasil: http://www.supremaplus.com.br
Referências
Young, Paul A. Aventuras com Chocolate: 80 Receitas Sensacionais. São Paulo: Marco Zero, 2011. 143 p.
Pontillon, J. Do cacau ao tablete: a produção industrial do chocolate é um processo tradicional, mas recentes inovações puseram em xeque os modos clássicos de fabricação. Edição Especial A Ciência na Cozinha 1,Scientific American Brasil, p. 62 – 71, São Paulo.
Senac São Paulo. A Arte da Confeitaria Profissional. São Paulo: 2011. 420 p.

http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v43n3/a05v43n3.pdf

http://www.lacta.com.br/chocolates/ao-leite

http://www.nestle.com.br/site/marcas/classic/chocolates/classic_ao_leite.aspx

http://www.kinderovo.com.br/produtos

http://www.vonparalimentos.com.br/pt#/produtos/chocolates/barras/neugebauer-ao-leite—160g130g22g/ingredientes

 

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  1. Micro-organismos na Produção de Alimentos | Amélia com Vaidade - 2 de outubro de 2015

    […] A conservação de legumes em salmoura é outro procedimento antigo, utilizado antes do advento das conservas em lata (onde é empregada a esterilização comercial) e do congelamento, ainda empregado em muitos países para azeitonas, pepinos, cebolas, repolhos, entre outros. Neste processo, os alimentos são submetidos a diferentes concentrações de sal, às vezes com tratamentos prévios, e à ação de uma série de microorganismos: primeiro uma flora bacteriana aeróbia se desenvolve na superfície dos legumes, sendo posteriormente substituídas por bactérias lácteas e leveduras, que produzem ácido láctico e ácido acético. A fermentação do leite e dos legumes serve essencialmente para a conservação das propriedades nutritivas e evitar o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, o crescimento de microbiológico em outros alimentos, favorece apenas o sabor e aspecto, como no molho de soja, que atualmente é consumido em todo o mundo e na massa do cacau, que sem a fermentação não teríamos o sabor do chocolate, mas apenas um amargo e adstringente (quer saber mais sobre cacau? leia aqui). […]

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