Micro-organismos na produção de alimentos

Micro-organismos na produção de alimentos

Com certeza você já ouviu falar de micro-organismos, mas você sabe a importância dos micro-organismos na produção de alimentos?

Os micro-organismos (denominação geral de fungos, bactérias e leveduras) já influenciavam na qualidade dos alimentos muito antes que o homem tivesse conhecimento da sua existência, transformando alimentos em produtos mais saborosos e com uma validade maior. Hoje a atividade microbiológica não é apenas conhecida, mas amplamente utilizada na indústria alimentícia e no lares. Os principais setores da indústria fundamentados em procedimentos microbiológicos são, respectivamente, a produção de bebidas alcoólicas e de produtos lácteos fermentados.

Delícias produzidas com micro-organismos: queijo, pão e vinho.

Delícias produzidas com micro-organismos: queijo, pão e vinho.

Laticínios

A grande variedade nos tipos de queijos deve-se a diversidade de bactérias que desencadeiam a fermentação do leite, assim como a temperatura de fabricação e a presença ou não e flora microbiana secundária sobre o queijo. Os produtos lácteos fermentados líquidos ou semilíquidos mais populares são os iogurtes, produzidos a partir de uma mistura simbiótica de bactérias lácteas: Streptococcus thermophilos e Lactobacillus bulgaricus. A Lactobacillus bulgaricus produz o acetaldeído e o ácido láctico, que dão o sabor característico do iogurte, que não é apreciado pela maioria dos consumidores, e por isso cada vez mais são adicionadas frutas ou essências de frutas aos iogurtes. Outros produtos fermentados do leite semelhantes ao iogurte são o creme de leite acidificado, o leite azedo (buttermilk), o leite búlgaro, o kefir (quer saber mais sobre o kefir, texto completo aqui) e o vilia finlandês. As bactérias lácticas, como a Lactococcus lactis são utilizadas na produção de vinhos, salsichas e frios, e através das atuais modificações genéticas, vacinas e medicamentos.

Conservas

A conservação de legumes em salmoura é outro procedimento antigo, utilizado antes do advento das conservas em lata (onde é empregada a esterilização comercial) e do congelamento, ainda empregado em muitos países para azeitonas, pepinos, cebolas, repolhos, entre outros. Neste processo, os alimentos são submetidos a diferentes concentrações de sal, às vezes com tratamentos prévios, e à ação de uma série de microorganismos: primeiro uma flora bacteriana aeróbia se desenvolve na superfície dos legumes, sendo posteriormente substituídas por bactérias lácteas e leveduras, que produzem ácido láctico e ácido acético.

Micro-organismos na produção de alimentos - cacau e chocolate - Amélia com Vaidade

O cacau também sofre a ação de micro-organismos para ser transformado no deliciosos chocolate

A fermentação do leite e dos legumes serve essencialmente para a conservação das propriedades nutritivas e evitar o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, o crescimento de microbiológico em outros alimentos, favorece apenas o sabor e aspecto, como no molho de soja, que atualmente é consumido em todo o mundo e na massa do cacau, que sem a fermentação não teríamos o sabor do chocolate, mas apenas um amargo e adstringente (quer saber mais sobre cacau? leia aqui).

Pães e cervejas

Os pães produzidos nas primeiras cidades do Crescente Fértil eram não-fermentados, preparados com uma mistura de farinha e água. Não se sabe exatamente quando aconteceu a primeira fermentação de pão, que consiste na degradação dos açúcares pelas leveduras que liberam gás carbônico, fazendo a massa dobrar de tamanho.

 Micro-organismos na produção de alimentos - cerveja - Amélia com Vaidade

Até a metade do século XIX a levedura utilizada na fermentação do pão era obtida após a produção de cerveja. Mas com a panificação em larga escala e o desenvolvimento da microbiologia, propiciando a produção de fermentos através de cepas selecionadas de Saccharomyces cerevisiae. Nas bebidas alcoólicas e combustíveis utiliza-se a mesma levedura, mas a fermentação dos açúcares produz álcool no lugar do gás carbônico.

A fermentação de grãos já era dominada a 6 mil anos, pelo grande consumo de cerveja, que além de ter um sabor melhor que a água, era menos perigosa para o consumo por que micro-organismos patogênicos não conseguiam se desenvolver com a acidez dos compostos microbianos herdados do lúpulo. Outros produtos do metabolismo de leveduras,
fabricados em pequenas quantidades, tem papel importante no sabor final da cerveja. Após o termino da fermentação, a levedura é separada da cerveja, que é estocada e até a sua maturação. Depois da filtragem, da pasteurização e às
vezes, outros tratamentos, a cerveja está pronta para ser embalada e consumida.

As cepas de leveduras utilizadas na fabricação da cerveja foram selecionadas de maneira empírica ao longo dos séculos, mas hoje as pesquisas tentam adaptar as características genéticas de leveduras às exigências de cada mestre cervejeiro.

Vinhos e saquês

A produção de vinho é uma técnica mais simples e mais jovem que a da cerveja. Até pouco tempo a fabricação era a mesma que nos últimos 5 mil anos: o suco das uvas era fermentado espontaneamente sob a ação de microorganismos presentes nos grãos da uva, como o fungo Botrytis cinerea, que concentra açúcares na produção de alguns tipos de vinhos
licorosos, e muitas espécies de leveduras. A maioria das leveduras dessa primeira etapa morre pelo álcool excretado quando a Saccharomyces cerevisiae entram em ação e transformam os açúcares do suco da uva. Atualmente, muitos vinhedos adicionam culturas de Saccharomyces cerevisiae especialmente selecionadas, aliando o controle de temperatura para obter o melhor rendimento e qualidade.

 Micro-organismos na produção de alimentos - vinho - Amélia com Vaidade

O vinagre é utilizado desde a antiguidade, tendo como origem o próprio vinho, mais azedo, pela ação de bactérias acéticas da família Pseudomonodaceae. Para a fabricação de vinagre é utilizado o suco de uvas ou maçãs, transformado em vinho ou sidra pela fermentação das leveduras, de boa qualidade e sem alterações, onde são acrescentadas as bactérias acéticas. Ele era utilizado não só como tempero, mas como meio de conservar peixes, carnes e legumes, principalmente para o transporte por longas distâncias. Também era considerado um produto medicinal, pelas suas propriedades desinfetantes e antiinflamatórias.

Método semelhante à produção de vinho é a de saquê, um vinho de arroz. A transformação do amido em açúcares fermentáveis se dá com a ajuda do cogumelo Aspergillus oryzal, e após a obtenção do koji (produto da primeira etapa de fermentação) é misturada a levedura Saccharomyces cerevisiae, produzindo o saquê. Cada tipo de grão ou vegetal pode produzir diferentes tipos de bebidas, de acordo com os processos de destilação e fermentação. Da cana-de-açúcar podemos obter bebidas diferentes: a aguardente, a cachaça e o rum. O uísque é um produto da cevada fermentada e destilada, que sofre ação da Saccharomyces cerevisiae, como na cerveja, e também da Schizosaccharomyces e da Hansenulas. A classificação dos vinhos é pela origem da cevada fermentada e se há ou não mistura de tipos de cevada.

Debates atuais

Por muitos séculos as leveduras, fungos e bactérias eram selecionados de forma empírica pelos produtores, mas no último
século os microbiologistas vem estudando o papel dos micro-organismos na produção de alimentos, para entender a sua atuação e maximizar os processos de produção, visto que estão presentes em alimentos essenciais, tanto do ponto de
vista nutricional como econômico. Hoje se busca a seleção de cepas melhoradas e/ou específicas, como por exemplo, para a produção de certos compostos aromáticos e para o desenvolvimento de alimentos funcionais, como os iogurtes
que possuem além das bactérias lácticas convencionais, outras que auxiliam no funcionamento do trato intestinal. Também foram desenvolvidas por empresas petroquímicas técnicas de obtenção de “proteínas de organismos unicelulares” para consumo humano e animal a partir de derivados de petróleo e metano. A discussão que inicia neste processo é a utilização de micro-organismos transgênicos ou geneticamente modificados, que já estão presentes na nossa alimentação, sem o conhecimento da maior parte da população e sem a segurança de que esses novos micro-organismos são realmente seguros para o consumo humano. Textos sobre organismo geneticamente modificados no Amélia com Vaidade, aqui e aqui.

Referências

This,  Hervé. A ciência na cozinha, 1: Hervé This e os fundamentos da gastronomia molecular: a química e a física invadem as panelas: uma mudança radical no modo de compreender e prepara os alimentos. São Paulo: Duetto Editorial, 2007.
This, Hervé. A ciência na cozinha, 3: Hervé This e os fundamentos da gastronomia molecular: a revolução das panelas: tecnologias e artefatos inovadores transformam velhos procedimentos. São Paulo: Duetto Editorial, 2007.
http://www.whisky.com.pt, em 21/09/2009

 


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  1. Cacau e Chocolate: da Fruta à Barra | Amélia com Vaidade - 1 de outubro de 2015

    […] adstringente – se você quer saber mais sobre fermentação do cacau e outros alimentos, leia este texto sobre microorganismos na produção de alimentos. O cacau vai para a secagem ao sol (como na novela […]

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